川菜为媒 带川货川文化川产业走出去
北京·四川美食荟活动中,机器人现场推销川菜原辅料和特色农副产品。记者 肖雨杨 摄
北京·四川美食荟活动中,川菜大厨现场制作鱼香肉丝等经典川菜。记者 肖雨杨 摄
(数据由中国烹饪协会提供)制图/卢浩
聚焦
一头连着世界的嘴巴,一头连着四川的泥巴
1月20日,北京国奥村,浓浓的川味,让现场年味十足。
当天, 中国福彩app官方下载:政府在此举办了北京·四川美食荟活动,这是2017川货新春大拜年活动的重要组成部分。以此为开端,我省拉开了实施2017川菜“走出去”行动计划的序幕。省商务厅相关负责人表示,要以川菜为纽带,通过一二三产业联动,推动川货、川文化、川产业快速出川。
川菜有多火?
在全国餐饮业“大盘”中占40%左右
今年春节,在北京上班的成都人梁颖决定和父母一同在北京过年。1月20日,她打了好几个川菜馆电话,想预订一桌除夕年夜饭,均被告知已订完。“除夕当天,年夜饭一桌难求。”眉州东坡酒楼的负责人说,在京知名川菜馆都是这样的情况。
中国烹饪协会会长姜俊贤也选择一席川菜作为今年的年夜饭。姜俊贤介绍,中国餐饮业自2013年起历经三年调整,2015年重回合理的产业结构,行业整体转向大众消费。数据显示,从转型的结果看,川菜迅速适应了消费新需求:去年,在全国餐饮行业3.5万亿元的“大盘”中,川菜占比达40%左右,而2013年的市场占比为30%。
川菜火爆全国,京城更甚。北京餐饮行业协会统计,川菜在当地市场占有率达到43%,涌现了一批年产值10亿元-30亿元的川菜企业。
为什么川菜这么火?中国烹饪大师彭子渝用4个字道出原因:好吃、不贵。川菜取材广泛,调味多变,善取众家之长,形成“一菜一格、百菜百味”的品性,能适应不同人的需求;加之川菜大多取材民间,消费大众化,故而广受欢迎。
为川菜消费再添一把火,省政府举办了北京·四川美食荟活动,本次活动长达两个多月,旨在掀起2017川货新春大拜年活动新高潮,进一步带动川菜产业加快发展。
纽带作用如何发挥?
完善供应链配套体系,川菜“长腿”变商品
“餐饮业销售额中,食材占比高达50%。”姜俊贤预计,“十三五”期间,中国餐饮业将保持10%以上的增速,2020年餐饮业同口径社会消费品零售额将超5万亿元,川菜带动的食材销售至少达到1万亿元。
“川菜一头连着世界的嘴巴,一头连着四川的泥巴。”北京四川企业商会会长、眉州东坡集团董事长王刚形象地说,眉州东坡坚持用正宗川味拓展市场,一个川菜门店涉及食材5000多种,大多取材于四川,不少生鲜食材,都是每天打着“飞的”从四川空运到北京。
王刚认为,要让川菜“长腿”,需要联动三大“车间”,包括原材料生产、种植“车间”,原材料加工“车间”,以及最后的餐饮“车间”,使相关产品变成商品。这背后,需要标准化、工业化、高效化的供应链配套体系来支撑。
以眉州东坡为例。在“第一车间”,眉州东坡与川内132家专业合作社进行合作。生鲜果蔬极易损,但最娇嫩的豌豆尖运到北京,出成率高达95%,眉州东坡是如何做到的?“靠高效和标准化。”四川东坡味道农业公司总经理陆阳说,东坡味道的选材极其苛刻,不仅要事先测试土壤的重金属和蔬菜农残情况,在采摘过程中,菜茎留多长,都有严格标准;东坡酒楼的生鲜果蔬靠空运,每一个运输环节也是标准化运作,且都是严格“掐表”执行,确保生鲜蔬果从田间采摘后,24小时内被端上外地餐桌。
2008年,眉州东坡酒楼回到眉山开办王家渡食品有限公司,延伸出“第二车间”。就地建厂,使得花椒、辣椒等原材料在第一时间经过仔细的人工挑选和加工,确保原料加工质量可控。此前,中国的花椒、大料等很难拿到出口认证,但由于东坡酒楼自己把控生产端,不断提高生产标准,让其进入了ISO体系,从而链接上了眉州东坡酒楼的全球供应链。
四川味道与市场无缝链接,让眉州东坡酒楼成功在省外和境外市场树立了高端形象。“中国很多产业都是用的欧美标准,川菜却反其道而行。”王刚介绍,东坡酒楼在全球已有150多家门店,每年进店消费人数达到3000万人次。其中在欧美的门店,均是用四川味道、四川食材,采用的是中国标准。
如何扩大川字号“朋友圈”?
以巴蜀文化为基点,实现联动出川
北京·四川美食荟活动,拉开了2017川菜“走出去”行动计划的序幕。省商务厅表示,春节后,我省将以北京、上海、广州等国内中心城市以及欧美国家为方向,全面启动该行动计划。
省商务厅副厅长于滨透露,我省将以巴蜀文化为基点、以川菜为纽带,推动农业、食品加工业、旅游、健康养老产业联动出川。“走出去”,还得市场给力。王刚透露,北京四川企业商会正在制定“川菜飘香全球行动计划”,将以乡音乡情为纽带,扩大川菜川货“朋友圈”。一方面,依托在北京的驻华领事馆和各大川商平台,推广巴蜀和川菜文化;另一方面,加快川菜开店步伐,对外加快向欧美国家拓展,对内加速向二三线市场延伸。“餐饮店是川菜、川酒、川茶、川味的消费平台,也是文化、产业、产品的展示推介和品牌打造的宝贵阵地。”王刚说。眉州东坡酒楼在门店设立了四川特产展销专柜,并设立了四川特产网上销售平台,目前,餐饮门店的人流量对线上线下平台特产销售的转化率已达到了30%。
除了“走出去”,还要“请进来”。省旅发委副巡视员孟刚透露,今年将启动“川菜名店认证”大型国际营销活动,并邀请全球川菜爱好者来川品川味。孟刚认为,美食是旅游第一要素,川菜已成为我省重点培育的线路产品。“不少外省人周末打‘飞的’来川,就是为了吃一顿川菜,尝一次火锅。”为此,省旅发委将依托上述国际营销活动,宣传巴蜀文化,打响川菜品牌,与此同时,鼓励企业充分挖掘传统川菜内涵,进一步扩大川菜的门类和品种,为消费者提供中国福彩app官方下载选择。